Enchiladas Recept: Mexicaans met Rode Chilisaus (2026)
Echte enchiladas staan of vallen bij de saus — een rijke rode saus van gedroogde chili's, geen tomatensaus. De tortilla wordt in de saus gedoopt voor het rollen, niet erna.
Ingrediënten
- 4 gedroogde ancho-chili's (of mulato — zacht en licht zoet)
- 2 gedroogde guajillo-chili's (fruitig, licht heet)
- 3 teentjes knoflook, ongepeld
- ½ ui, gehalveerd
- 400 ml kippenbouillon
- 1 tl komijnpoeder
- ½ tl gedroogde oregano (Mexicaanse oregano indien beschikbaar)
- Zout naar smaak
- 1 el zonnebloemolie
- 500 g gekookte kippendij of -borst, grof geraffeld
- ½ ui, fijngesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- Zout en peper
- 12 maïstortillas (corn tortillas, 15 cm diameter)
- 200 g Mexicaanse kaas of Gouda, geraspt
- Zure room en verse koriander voor het serveren
Bereiding
- 1
Chili's roosteren: Verwijder de steel en zaadjes van de gedroogde chili's. Rooster ze droog in een hete koekenpan, 20–30 seconden per kant tot ze licht gaan ruiken — niet laten verbranden (dan worden ze bitter). Doe in een kom, giet kokend water over en laat 20 minuten weken tot ze zacht zijn.
- 2
Sausbasis: Rooster de ongepelde knoflookteentjes en de halve ui in dezelfde droge pan tot ze donkere plekken krijgen — circa 5 minuten. Pel de knoflook.
- 3
Saus pureren: Giet het weekwater van de chili's weg (te bitter). Doe de geweekte chili's, de geroosterde knoflook, ui, kippenbouillon, komijn en oregano in een blender. Blend tot een volledig gladde saus. Voeg zout naar smaak toe.
- 4
Saus bakken: Verhit 1 el olie in een steelpan. Giet de gepureerde saus door een fijne zeef in de pan — druk met een lepel door de zeef om zoveel mogelijk pulp door te laten. Bak de saus 5 minuten op middelhoog vuur al roerend. De saus dikt in en de smaak concentreert. Zet apart.
- 5
Kip bereiden: Verhit een el olie in een koekenpan. Bak de gesnipperde ui glazig. Voeg knoflook en de gerafelde kip toe. Kruid met zout en peper. Voeg 2–3 el van de rode saus toe aan de kip en roer goed — de saus bindt de vulling.
- 6
Tortilla's verwarmen: Verwarm de maïstortilla's een voor een in een droge pan of 30 seconden per kant op de gasvlam direct boven het vuur. Ze moeten buigzaam zijn, niet gebroken.
- 7
Opbouwen: Verwarm de oven voor op 190 °C. Smeer een laag rode saus op de bodem van een ovenschaal. Doop elke tortilla kort in de warme rode saus — beide kanten — en leg plat. Leg een eetlepel kip op de tortilla, rol op en leg naadjes naar onderen in de schaal. Herhaal met alle tortilla's.
- 8
Bakken: Schenk de resterende rode saus over de enchiladas. Bestrooi met de geraspte kaas. Bak 20–25 minuten op 190 °C tot de kaas bubbelt en goudbruin is. Serveer direct met zure room en verse koriander.
Enchilada-saus: het verschil met gewone tomatensaus
De verwarring is begrijpelijk maar het verschil is groot. Gewone tomatensaus is tomaat, ui, knoflook, kruiden. Enchilada-saus is gemaakt van geweekte gedroogde chili's die geblendt worden met bouillon — tomaat is een optionele toevoeging, geen basis. De smaak is aards, licht rokerig, met een complexiteit die je niet krijgt uit een blik gepelde tomaten.
Ancho-chili's zijn de werkpaard van de Mexicaanse keuken: groot, bijna zwart gedroogd, licht zoet en mild. Guajillo's zijn helderroder, fruitiger, met iets meer hitte. De combinatie van beide geeft de klassieke rode enchilada-saus zijn diepte.
Maïstortilla vs. bloem-tortilla
Authentieke enchiladas gebruiken altijd maïstortilla's, nooit bloem. Bloem-tortilla's zijn een Tex-Mex aanpassing — ze worden papperig in de saus en verliezen hun structuur. Maïstortilla's hebben meer bite en absorberen de saus beter. Ze zijn te koop bij Aziatische en Mexicaanse toko's, en bij grote supermarkten.
Het verwarmen van de tortilla's is niet optioneel: koude maïstortilla's breken bij het oprollen. Warm ze een voor een op in een droge pan of direct op een gasvlam.
Dopen, niet gieten
Het kenmerkende verschil tussen een goede en een slappe enchilada zit in de tortillatechniek. De tortilla wordt gedoopt in de warme saus voor het rollen — niet erna. Dit zorgt dat de smaak in de tortilla trekt en dat hij niet droog wordt bij het bakken.
Variaties
Enchiladas verdes: vervang de rode chili-saus door groene tomatillo-saus (salsa verde). Geeft een frissere, lichtere smaak. Enchiladas met zwarte bonen: vervang de kip door een vulling van gebakken zwarte bonen, mais en kaas.
Veelgestelde Vragen
Bij Mexicaanse en Latijns-Amerikaanse toko's, grote Aziatische supermarkten, en online (ALBERT HEIJN XL heeft ze soms). Als je ze niet kunt vinden, gebruik dan 2 tl chipotle-poeder + 1 tl paprikapoeder als noodoplossing — de smaak is anders maar werkbaar.
Tijden
Receptinfo
- Porties
- 4 personen (12 enchiladas)
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
- Gang
- Hoofdgerecht
- Keuken
- Mexicaans
- Calorieën
- 480 kcal
