Waarvoor dient het keukentouw?

Kalfsschenkel heeft de neiging om tijdens het stoven te krimpen en het vlees kan losraken van het bot. Het touw houdt de schijf bij elkaar zodat hij zijn ronde vorm behoudt. Verwijder het na het stoven.

Hoe weet ik of het ossobuco gaar is?

Het vlees moet loskomen van het bot als je er zachtjes aan trekt, en zo zacht zijn dat het bij aanraking uiteen valt. Een vork moet er moeiteloos in gaan. De kerntemperatuur is niet relevant hier — het gaat om de breakdown van collageen, niet om voedselveiligheid.

Hoe lang is ossobuco houdbaar?

In de koelkast 3–4 dagen. In de vriezer tot 3 maanden. Vries in met de jus — het vlees droogt anders uit bij het opwarmen. Verwarm langzaam op laag vuur met een scheutje bouillon.

ItaliaansItaliaans

Ossobuco Recept: Gestoofd Kalfsskenkel met Gremolata (2026)

Name: Ossobuco Recept: Gestoofd Kalfsskenkel met Gremolata (2026)
Prep time: 30 min
Cook time: 120 min
Total time: 150 min
Yield: 4 personen
Cuisine: Italiaans
Ingredients: 4 kalfsschenkelschijven (ossobuco), 3–4 cm dik, circa 250–300 g per stuk; 60 g bloem (voor het bestuiven); 4 el olijfolie; 30 g ongezouten boter; 1 grote ui, fijngesnipperd; 2 stengels bleekselderij, fijngesnipperd; 1 grote wortel, fijngesnipperd; 4 teentjes knoflook, fijngehakt; 200 ml droge witte wijn; 400 g gepelde tomaten uit blik, grof geplet; 300 ml kalfsbouillon of kippenbouillon; 2 laurierblaadjes; 3 takjes verse tijm; Zout en versgemalen zwarte peper; Gremolata: rasp van 1 grote citroen, 1 teentje knoflook (fijngehakt), handvol platte peterselie (fijngehakt)

Ossobuco alla Milanese is Italiaans stoofvlees op zijn best: malse kalfsschenkel met rijke jus, gekroond met gremolata van citroen, knoflook en peterselie.

Redactie SmaakPassie · Culinair Redacteur

·16 mei 2026·12 min leestijd

Ossobuco Recept: Gestoofd Kalfsskenkel met Gremolata (2026)

min voorbereiden

120

min koken

150

min totaal

personen

Ingrediënten

4 personen

4 kalfsschenkelschijven (ossobuco), 3–4 cm dik, circa 250–300 g per stuk
60 g bloem (voor het bestuiven)
4 el olijfolie
30 g ongezouten boter
1 grote ui, fijngesnipperd
2 stengels bleekselderij, fijngesnipperd
1 grote wortel, fijngesnipperd
4 teentjes knoflook, fijngehakt
200 ml droge witte wijn
400 g gepelde tomaten uit blik, grof geplet
300 ml kalfsbouillon of kippenbouillon
2 laurierblaadjes
3 takjes verse tijm
Zout en versgemalen zwarte peper
Gremolata: rasp van 1 grote citroen, 1 teentje knoflook (fijngehakt), handvol platte peterselie (fijngehakt)

Bereiding

1
Bind elk stuk kalfsschenkel rondom vast met keukentouw — dit houdt het vlees bij het bot tijdens het stoven. Dep droog met keukenpapier. Bestrooi royaal met zout en peper. Bestuif licht met bloem en klop het overtollige af.
2
Verhit de olijfolie en boter in een grote gietijzeren braadpan op hoog vuur. Bak de kalfsschenkelschijven 3–4 minuten per kant tot diep goudbruin. Werk in porties zodat de pan niet afkoelt. Zet het vlees apart.
3
Zet het vuur laag. Bak in het braadvet de ui, wortel en bleekselderij (soffritto) 10 minuten op laag vuur tot ze geslonken en goudgeel zijn — niet bruin. Voeg knoflook toe en bak 2 minuten mee.
4
Zet het vuur hoog. Giet de witte wijn erbij en schraap de aanbaksels los van de bodem. Laat de wijn 3 minuten reduceren tot de helft.
5
Voeg de gepelde tomaten en bouillon toe. Roer goed. Leg de kalfsschenkelschijven terug in de pan — ze mogen half onderstaan in de vloeistof. Voeg laurier en tijm toe.
6
Breng aan de kook, dek af en zet het vuur op de laagste stand. Stoof 1,5–2 uur tot het vlees boterzacht is en loslaat van het bot als je er zachtjes aan trekt. Keer het vlees elke 30 minuten om.
7
Verwijder het keukentouw en de laurier en tijm. Proef de jus en breng op smaak. Als de saus te dun is: verwijder het vlees, laat de saus 10 minuten reduceren op hoog vuur en leg het vlees terug.
8
Maak de gremolata: meng citroenrasp, fijngehakte knoflook en fijngehakte peterselie in een kommetje. Strooi direct bij het serveren over het ossobuco — nooit tijdens het stoven, de frisheid verdwijnt dan.

Het snijstuk: kalfsschenkel

Ossobuco betekent in het Italiaans letterlijk "uitgehold bot" — het bot in het midden van de schenkelschijf bevat beenmerg dat tijdens het stoven smelt en de jus verder verrijkt. Dit is het beste stuk om langzaam te braiseren: het bevat veel collageen dat oplost in gelatine en de saus haar volle, glanzende body geeft.

Kalfsschenkel is bij de betere slager te bestellen. Vraag om schijven van 3–4 cm dik — te dun en het vlees valt te vroeg van het bot; te dik en het midden gaar niet goed door. Biedt de slager ook ossobuco van varken of rund aan, dan zijn die prima alternatieven met een langere gaartijd (rund: 2,5–3 uur).

Gremolata: de finishing touch

Gremolata is een frisse garnering van rauwe citroenrasp, knoflook en peterselie. In het Milanese recept is dit verplicht — het snijdt door de rijkdom van de gestoofd vleesjus en geeft het gerecht zijn kenmerkende frisheid. Strooi het altijd op het laatste moment over het gerecht: gremolata mag nooit mee stoven want de frisse aroma's zijn vluchtig.

Serveren: risotto alla Milanese

De klassieke begeleiding van ossobuco is risotto alla Milanese — risotto met saffraan, die zijn typische gele kleur en subtiele bloemige smaak geeft. De combinatie stamt uit Milaan en is een van de meest iconische koppels in de Italiaanse keuken. Polenta of brede pappardelle zijn goede alternatieven als je geen zin hebt in risotto.

Dag erna

Ossobuco is de volgende dag altijd beter. Braad het gerust een dag van tevoren, laat afkoelen in de jus en verwarm zachtjes op laag vuur. De jus trekt verder en het vlees wordt nog malser.

Veelgestelde Vragen

Ja — runderschenkelschijven zijn goedkoper en geven een iets stevigere, donkerdere jus. De gaartijd is langer: reken op 2,5–3 uur in plaats van 1,5–2 uur. De techniek is identiek.