Witlof Ovenschotel: Gegratineerd met Ham en Béchamelsaus (2026)
Witlof in de oven met ham en béchamelsaus is een van de grootste klassiekers van de Belgisch-Nederlandse keuken. De bitterheid van de witlof verdwijnt grotendeels bij het bakken.
Ingrediënten
- 8 stronkjes witlof (middelgroot, circa 1 kg)
- 8 plakken gekookte ham
- 30 g ongezouten boter
- 30 g bloem
- 500 ml volle melk
- 50 g geraspte Gruyère of oude Gouda
- ½ tl nootmuskaat, vers geraspt
- 1 tl Dijonmosterd (optioneel, geeft extra diepte)
- Zout en witte peper
- 1 el boter (extra voor de ovenschaal)
- 1 tl suiker (voor het koken van de witlof)
Bereiding
- 1
Verwijder de buitenste bladeren van de witlof. Snijd een dun schijfje van de onderkant af. Verwijder het bittere kern-puntje aan de onderkant met een V-vormige snede — dit vermindert de bitterheid aanzienlijk.
- 2
Kook de witlofstronkjes 8–10 minuten in gezouten water met een theelepel suiker en een scheutje citroensap. De witlof is gaar als een mes er makkelijk ingaat maar hij nog zijn vorm houdt. Giet af en laat goed uitdruipen. Druk zachtjes extra vocht eruit met keukenpapier — natte witlof maakt de saus waterig.
- 3
Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet de ovenschaal in met boter.
- 4
Maak de béchamelsaus: smelt 30 g boter in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer 1–2 minuten op middelhoog vuur tot een gladde roux — roer continu en laat niet kleuren.
- 5
Voeg de koude melk al roerend toe, eerst in kleine scheutjes, dan in een straaltje terwijl je blijft roeren met een garde. Breng aan de kook en laat 3–4 minuten zachtjes sudderen tot de saus dik genoeg is om een lepel te bedekken. Voeg nootmuskaat, mosterd, zout en witte peper toe.
- 6
Wikkel elke witlofstronk in een plak ham en leg naast elkaar in de ovenschaal.
- 7
Giet de béchamelsaus gelijkmatig over de witlof. Strooi de geraspte kaas erover.
- 8
Bak in de oven op 200 °C gedurende 20–25 minuten tot de bovenkant goudbruin is en de saus bubbelt. Serveer direct met stokbrood.
De bitterheid van witlof verminderen
Witlof dankt zijn typische smaak aan inuline en de stof lactucopicrin. Drie technieken verminderen de bitterheid:
- Verwijder het kern-puntje: het taaiere, witte kern-puntige aan de basis bevat de hoogste concentratie bittere stoffen. Snijd het eruit met een kleine V-snede.
- Kook in licht gezoet water: een theelepel suiker in het kookwater tempert de bitterheid.
- Vermijd licht: witlof die aan licht is blootgesteld wordt groener en bitterder. Bewaar hem in de koelkast, verpakt in de originele verpakking of in een krant.
Na het gratineren is de resterende bitterheid van witlof een aangenaam contrast met de rijke béchamelsaus.
Béchamelsaus: de sleutel tot succes
Een goede béchamelsaus is niet moeilijk maar vraagt aandacht. De roux (boter + bloem) moet 1–2 minuten garen op het vuur voor je de melk toevoegt — dat kookt de bloemsmaak eruit. Voeg de koude melk toe aan de warme roux, niet andersom. Blijf roeren met een garde om klontjes te voorkomen.
Variaties
Met gerookte zalm: vervang ham door gerookte zalm en voeg wat dille toe aan de béchamelsaus voor een elegante versie. Vegetarisch: laat de ham weg en voeg geroosterde walnoten toe over de saus voor textuur en bitterheid-contrast. Extra hartig: voeg 50 g blauwe kaas (Roquefort of Gorgonzola) toe aan de béchamelsaus voor een krachtigere smaak.
Bewaren
Witlof ovenschotel is 2 dagen houdbaar in de koelkast. Dek af met folie en verwarm in de oven op 160 °C voor 15 minuten. De béchamelsaus kan na bewaren iets uitzakken — dat is normaal.
Veelgestelde Vragen
Voorkoken is essentieel. Rauwe witlof geeft tijdens het gratineren te veel vocht af, waardoor de béchamelsaus waterig wordt. Kook de stronkjes 8–10 minuten voor en knijp ze goed droog voor je ze inrolt.
Tijden
Receptinfo
- Porties
- 4 personen
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
- Gang
- Diner
- Keuken
- Nederlands
- Calorieën
- 490 kcal
Benodigdheden
- Ovenvaste schaal (ca. 30x20 cm)
- Steelpan
