Varkenshaas Bakken: Perfecte Kerntemperatuur en Rusttijd (2026)
Varkenshaas heeft maar twee vijanden: te lang bakken en niet laten rusten. Met een kerntemperatuur van 63 °C en vijf minuten rust is hij altijd sappig.
Ingrediënten
- 600–700 g varkenshaas (1–2 haasjes, op kamertemperatuur)
- Zout en versgemalen zwarte peper
- 1 el olijfolie
- 20 g ongezouten boter
- 2 takjes verse rozemarijn of tijm
- 2 teentjes knoflook, geplet met de platte kant van een mes
- 250 g champignons, in kwarten
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 100 ml droge witte wijn of extra kippenbouillon
- 150 ml slagroom
- 100 ml kippenbouillon
- 1 tl Dijonmosterd
- Zout en peper
- Verse peterselie of dragon, fijngehakt
Bereiding
- 1
Haal de varkenshaas 30 minuten voor het bakken uit de koelkast — koud vlees gaart ongelijkmatig. Dep droog met keukenpapier. Bestrooi royaal met zout en peper aan alle kanten.
- 2
Verhit de olie in een zware koekenpan (gietijzer of rvs) op hoog vuur tot de olie begint te roken. Leg de varkenshaas in de pan.
- 3
Bak op hoog vuur 2 minuten per kant tot hij rondom goudbruin is — totaal circa 6–8 minuten voor een haasje van 300–350 g. Voeg halverwege de boter, rozemarijn en knoflook toe. Lepel de gesmolten boter over de haas (arroseren).
- 4
Steek een kernthermometer in het dikste deel van de haas. Trek hem uit de pan bij 58–60 °C — hij gaart door naar 63 °C tijdens het rusten.
- 5
Wikkel de varkenshaas in aluminiumfolie en laat hem 5–8 minuten rusten. Snijd hem niet eerder aan — het vocht herverdeelt zich in het vlees in die minuten. Sla deze stap niet over.
- 6
Maak de champignonsaus in dezelfde pan (laat het bakvet zitten). Bak de sjalot 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de champignons toe en bak tot goudbruin, circa 5 minuten.
- 7
Blus de pan af met de witte wijn. Schraap de aanbaksels los. Voeg bouillon toe en laat 2 minuten reduceren. Roer de slagroom en mosterd erdoor en laat de saus 3–4 minuten zachtjes inkoken tot hij de gewenste dikte heeft.
- 8
Snijd de varkenshaas in schuine plakken van circa 1,5 cm. Leg op een voorverwarmd bord en schep de champignonsaus erover. Bestrooi met verse peterselie of dragon.
Waarom varkenshaas zo snel kan mislukken
Varkenshaas is een van de magerste stukken vlees van het varken — vrijwel geen vet, nauwelijks bindweefsel. Dat maakt hem extreem snel gaar en even snel droog. Een verschil van 5 graden kerntemperatuur is het verschil tussen boterzacht rosé vlees en droog, taai vlees.
De oplossing is een kernthermometer. Die kosten 10–20 euro en zijn het meest nuttige keukeninstrument dat je kunt hebben voor het bereiden van vlees.
Kerntemperatuur: wat je moet weten
- 57–60 °C: lichtrosé, zacht en sappig — de meeste chefs raden dit aan
- 63 °C: licht roze, wettelijke veilige minimumtemperatuur voor varkensvlees
- 70 °C+: grijs, droog — vermijden
Trek de haas uit de pan bij 58–60 °C. Tijdens het rusten in de folie stijgt de temperatuur nog 3–5 graden — dit heet doorgaring.
De pan: materiaal maakt uit
Gebruik een zware pan van gietijzer of rvs, geen anti-aanbakpan. Een zware pan houdt de hitte beter vast als het vlees erin gaat, wat essentieel is voor een goede bruining. Anti-aanbakpannen kunnen niet hoog genoeg verhit worden zonder schade aan de coating.
Variaties op de saus
Mosterd-dragon: vervang champignons door 2 el dragon, voeg een extra lepel Dijonmosterd toe. Peper-cognac: bak groene peperkorrels mee, blus af met cognac en room. Appel-calvados: bak dunne appelschijfjes mee, voeg calvados toe bij het blussen.
Veelgestelde Vragen
Reken op circa 2 minuten per kant op hoog vuur voor het aanbraden, plus eventueel 5–8 minuten in een oven van 180 °C om de kerntemperatuur te bereiken. Gebruik altijd een thermometer — tijd alleen is niet betrouwbaar genoeg voor dit magere vlees.
Tijden
Receptinfo
- Porties
- 4 personen
- Moeilijkheid
- Makkelijk
- Gang
- Hoofdgerecht
- Keuken
- Nederlands
- Calorieën
- 380 kcal
